Login

Register

*
*
*
*
*

* Field is required

logo-herbicht-active
logo-catering-active
http://www.markusherbicht.de/cms/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/421282210477slide_november_poularde.jpg http://www.markusherbicht.de/cms/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/219150980842slide_oktober_risotto.jpg http://www.markusherbicht.de/cms/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/786518267440slide_schoke.jpg

Rezept

Schwarzwurzeln mit Taubenbrust

in Perigord-Trüffel-Vinaigrette

 

oktober-risotto

 

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min.

FÜR DIE SCHWARZWURZELN

·         1,2 kg Schwarzwurzeln

·         1/2 TL Ascorbinsäure, in 300 ml Wasser aufgelöst
(Ersatz: Saft von 1/2 Zitrone mit 300 ml Wasser)

FÜR DEN RISOTTO

·         80 g Butter, 30 g Schalottenwürfel

·         120 g spanischer Rundkornreis,

etwa Arroz bomba

·         Salz, frisch gemahlener Pfeffer

·         frisch geriebene Muskatnuss

·         2 kleine Knoblauchzehen, abgezogen

und fein gewürfelt

·         1 kleines Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian

·         150 ml Weißwein und 1 Spritzer

·         300 ml heer Geflügelfond

·         40 g Gemüsewürfel (Möhre und Stauden- sellerie), blanchier

·         40 g frisch geriebener Parmesan

FÜR DIE GENSTETEN SCHWARZWURZELN

 ·         60 g Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 ·         frisch geriebene Muskatnuss

 ·         300 ml heer Geflügelfond

 FÜR DIE TAUBENBRÜSTE

 ·         1 EL Butterschmalz zum Braten

 ·         4 küchenfertige Taubenbrüste, ohne Haut (Ersatz: 2 Perlhuhnbrüste) 

 ·         3-4 Wacholderbeeren

 ·         Salz, Pfeffer, 1-2 EL Nussbutter

 FÜR DIE TRÜFFEL-VINAIGRETTE

 ·         25 g Perigord-Trüffel, 20 g Schalottenwürfel

 ·         1 cl Cognac, 2 EL Madeira, 2 EL Portwein

 ·         4 EL heller Kalbs- oder Geflügelfond

 ·         5 EL Geflügeljus, 1 EL alter Aceto balsamico

 ·         10 g eiskalte Butter, 2 EL Olivenöl

 AUSSERDEM

 ·         einige Blättchen marinierter Friseesalat

1. Bürsten Sie die Schwarzwurzeln gründlich unter kaltem Wasser ab und entfernen Sie den anhaftenden Sand. Die Schwarzwurzeln am besten mit Handschuhen schälen, in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und sofort in Ascorbinwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

2. Für den Risotto 40 g Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Fügen Sie den Reis sowie 350gr abgetropfte Schwarzwurzelscheiben hinzu und würzen Sie alles mit Salz, Pfeffer und Muskat. Knoblauch, Lorbeer und Thymian zugeben und den Reis mit Weißwein ablöschen. Ein Drittel des heißen Geflügelfonds angießen und etwas einkochen lassen. Dann nach und nach den restlichen Geflügelfond zugießen und den Risotto insgesamt etwa 20 Minuten garen.

3. Inzwischen den Backofen auf 90°C vorheizen. Für die gedünsteten Schwarzwurzeln in einem Topf 20 g Butter hell aufschäumen lassen. Die übrigen abgetropften Schwarzwurzeln zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dünsten Sie die Schwarzwurzeln zugedeckt einige Minuten. Alles mit dem Geflügelfond aufgien und die Schwarzwurzeln zugedeckt in etwa 10 Minuten weich garen. Zum Schluss die übrige Butter einschwenken.

4. Für die Taubenbrüste das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne hell aufschäumen lassen und die Wacholderbeeren zufügen. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer und braten Sie die Taubenbrüste in der Wacholderbutter bei mittlerer Hitze ringsum 10 bis 15 Sekunden an. Herausnehmen, auf einen Rost legen und die Taubenbrüste in etwa 10 Minuten im Ofen fertig garen.

5. Für die Vinaigrette die Trüffel in 8 dünne Scheiben schneiden, den Rest fein würfeln. Die Trüffelwürfel im verbliebenen Fett kurz anbraten, dann sofort wieder herausnehmen und in eine Kasserolle geben. Die Schalottenwürfel im Bratfett hell anschwitzen. schen Sie die Schalotten mit Cognac, Madeira und Portwein ab und reduzieren Sie die Flüssigkeit um die lfte. Dann den Kalbs- oder Geflügelfond sowie die Geflügeljus zufügen und alles erneut um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion in die Kasserolle mit den Trüffelwürfeln passieren, leicht erwärmen und vorsichtig mit Balsamico abschmecken. Die Butter einschwenken, die Trüffel-Vinaigrette mit Olivenöl verfeinern und bis zur Verwendung beiseitesteIlen.

6. Rühren Sie kurz vor dem Servieren die übrige Butter, den geriebenen Parmesan sowie die blanchierten Gemüsewürfel unter den Reis und fügen Sie einen kleinen Spritzer Weißwein hinzu.

7. Richten Sie den Risotto mit Hilfe eines Metallringes von etwa 5 cm Durchmesser jeweils mittig auf vorgewärmten Tellern an und verteilen Sie die gedünsteten Schwarzwurzeln ringsum.  

8. Braten Sie die Taubenbrüste kurz in Nussbutter an und fügen Sie dann die Trüffelscheiben zu. Die rosa gebratenen Taubenbrüste in dünne Scheiben schneiden und rosettenartig auf dem Risotto anrichten. Alles mit der Trüffel Vinaigrette umgießen, mit etwas Friseesalat und Trüffelscheiben garnieren und sofort servieren.